טעימה של צפון מערב איטליה

טעימה של צפון איטליה – בעקבות היין, הפרמזן, הפרושוטו והבלסמישיפי ואני יוצאים למסע קולינרי בצפון איטליה, לחקור מקרוב את המקורות של המוצרים שאנחנו אוהבים, מגישים במסעדה ואף מייצרים בעצמנו: יינות מעמקי הפו, גבינת פרמז'ן אותנטית, פרושוטו מיושן בתשוקה וחומץ בלסמי בן דורות.

אנחנו נוסעים כדי להבין לעומק את תרבות הייצור המקומית – לא רק את הטעמים, אלא גם את הסיפורים, האנשים, והשיטות שעומדות מאחורי מותגים שהפכו לאוצרות בינלאומיים.

מבחינתנו, זהו מפגש ישיר בין חומרי גלם, מסורת ואהבה לאוכל – בדיוק כמו שאנחנו מאמינים שצריך להיות.

התחלה איטלקית עם שיעור חשובנחתנו במילאנו היישר אל כיכר הדואומו – לב פועם של העיר ואחד המקומות שבהם האווירה האיטלקית פשוט עוטפת אותך מכל כיוון. מיד אחרי נשימה עמוקה של קתדרלה, פיאצה וגלידה – פנינו להשכיר רכב להמשך המסע.

כאן חשוב לעצור ולשתף מידע חשוב: הזמנו רכב מראש דרך חברת GoldCar – והחוויה הייתה גרועה. הם גבו את התשלום, אך לא סיפקו רכב, והתנערו מכל אחריות. בקיצור – להתרחק מהם.למזלנו, מצאנו רכב בחברה אחרת, העמסנו את הציוד ויצאנו לדרך.

הטיולים שלנו תמיד ספונטניים – בלי לוח זמנים, בלי הזמנות מוקדמות, רק כיוון כללי והרבה פתיחות למה שיגיע. ובדרך הזו אנחנו תמיד מגיעים לבתי עסק קטנים, כאלה שבעליהם מבינים אותנו מהר מאוד ונוצרת חיבור מיידי. משם – הדרך פתוחה להפתעות היפות והבלתי צפויות

שהמסע מביא איתו.

דרך שדות האורז אל טורינו

מהר מאוד מצאנו את עצמנו נוסעים מערבה, לעבר העיר טורינו – עיר אלגנטית עם שורשים עמוקים של היסטוריה, שוקולד, כדורגל ותרבות איטלקית במיטבה.

הדרך לשם עברה בעמק ואל דל פורטה (Valle del Po), ובפרט דרך אזור ייחודי בשם עמק הפו (Vercelli והסביבה) – לב ליבה של תעשיית האורז האיטלקית. כאן מגדלים אורז בשיטת הצפה מסורתית, ממש בתוך מים – מראות של שדות מוצפים ונשים בעבודת יד כמו במזרח, רק באיטליה.

הנוף שקט, מרהיב, ונותן תחושה של חקלאות עתיקה שממשיכה להתקיים לצד מודרנה איטלקית. עצרנו לצפות מקרוב, לשוחח עם מקומיים, ולטעום – כמובן – ריזוטו מקומי אמיתי.

תעשיית האורז לריזוטו באיטליה

איטליה היא היצרנית הגדולה ביותר של אורז באירופה, והאזור המרכזי לגידולו הוא עמק הפו, במיוחד סביב הערים ורצ'לי (Vercelli) ונובארה (Novara). כאן מגדלים זני אורז ייחודיים כמו Carnaroli, Vialone Nano ו-Arborio, שנחשבים לאידיאליים לריזוטו בזכות יכולת הספיגה הגבוהה שלהם ושמירה על מרקם נגיס.

הגידול נעשה לרוב בהצפה, שיטה מסורתית שמספקת הגנה טבעית לצמח מפני מזיקים ושומרת על טמפרטורת הקרקע. העונה מתחילה באביב עם הצפת השדות ונמשכת עד סוף הקיץ, אז קוצרים את האורז, מייבשים ומעבדים אותו במפעלים מקומיים.

האורז האיטלקי לריזוטו נחשב לאיכותי במיוחד ומשמש שפים ברחבי העולם.

טורינו – בירה לשעבר עם ניחוח של אלגנטיות איטלקיתהגענו לטורינו, בירת מחוז פיימונטה – עיר ציורית, אלגנטית, עם שילוב מרתק בין היסטוריה מלכותית, תרבות עשירה, עיצוב אירופי קלאסי ואווירה רגועה שכמעט לא מורגשת בערים הגדולות באיטליה.

טורינו הייתה בירתה הראשונה של איטליה המאוחדת בשנת 1861, ומרכז כוח של בית המלוכה של סבויה. ברחבי העיר פזורים ארמונות, כיכרות ובניינים ניאו-קלאסיים שממשיכים לשדר הדר ופאר. בשיטוט רגלי במרכז ההיסטורי אתה חולף בין שדרות סימטריות, עמודים מקורים, קפה היסטורי בן מאות שנים וחנויות בסגנון רטרו – וכל זה עם הרים מושלגים בקו הרקיע שמזכירים שאתה בצפון.

העיר נחשבת גם לערש תעשיית הרכב האיטלקית – כאן נולדה חברת FIAT, והמוזיאון לאוטומוביל בטורינו הוא מהמרשימים באירופה. לצד זאת, יש בה חיי תרבות תוססים, מוזיאונים ייחודיים כמו מוזיאון הקולנוע האיטלקי הממוקם במבנה הסמל של העיר – מולֶה אנטונֶליאנה – וגם תיאטראות, גלריות, ואוניברסיטאות עתיקות.

קולינרית, טורינו היא בירת שוקולד (כאן הומצא ה"ג'אנדויה", תערובת של שוקולד ואגוזי לוז), ויש בה מסורת קפה עשירה במיוחד – כל קפה פה הוא טקס. לא פחות חשוב, האזור כולו עטוף בגפנים, כרמים ויקבים מעולים, חלקם ממש בתוך העיר וסביבתה.

טורינו עבורנו הייתה הרבה מעבר לעצירת ביניים – היא שילוב מדויק של תרבות, אוכל, היסטוריה ואסתטיקה איטלקית במיטבה.

---

ברולו – מלך היין של פיאמונטה

הגענו לאזור ברולו – אחד מאזורי היין המפורסמים והמרשימים ביותר באיטליה, הנושא את שמו מהכפר הקטן והציורי ברולו שבלב ליבה של פיאמונטה. זהו אזור ייחודי, עטוף בגבעות רכות, כרמים אינסופיים, כפרים עתיקים וטירות על פסגות – ממש ציור חי של יין וטבע.

ברולו הוא הבית של זן הענבים נביולו (Nebbiolo) – מהאציליים שבזני הענבים באיטליה, שמהם מופק יין ברולו האדום והעוצמתי. הענבים הללו רגישים במיוחד, וזקוקים לשילוב מדויק של אדמה גירית, שמש, ערפל (nebbiolo מגיע מ"nebbia" – ערפל), ומיקרו-אקלים ייחודי – כל אלה מתקיימים בדיוק כאן.

אם תרצו – ברולו הוא עבור פיאמונטה מה שקיאנטי הוא עבור טוסקנה, רק באופי שונה לגמרי: פחות חומצי, יותר עוצמתי, עם יכולת יישון של עשרות שנים. כל יקב קטן פה מייצר יינות עם חתימה אישית – והמפגש עם הייננים המקומיים חושף את האהבה, המסורת והדיוק שבכל בקבוק.

חקלאות חיה ונושמת – כך מרגישים שמגיעים לאזור

אחד הדברים המיוחדים בצפון איטליה הוא האופן שבו כל אזור מוכן ומעוצב סביב התוצרת שהוא מייצר. כשנכנסים לאזור יין כמו ברולו – מיד מרגישים בזה: הגבעות כולן מכוסות כרמים מטופחים, טרסות, שבילים חקלאיים, ציוד מתוחזק, מחסנים, ויקבים שפזורים כמעט בכל חווה. כל בית שני הוא יקב קטן – עם שלט, חצר ומרתף יין.

אותו דבר קורה כשמגיעים לאזור של גבינת הפרמג'אן: הנוף מתמלא בפרות, רפתות קטנות וגדולות, בתים כפריים – חלקם עתיקים וחלקם חדשים – ומסביב שדות מרעה ירוקים. כל הדרך לפארמה עטופה בתחושת חקלאות חיה – לא משהו תיירותי או מוצג, אלא חיים יומיומיים אמיתיים. כך גם

בין אם אתה מגיע ליקב או למחלבה, לחווה קטנה או למפעל משפחתי – מרגישים את האהבה למקצוע, את החיבור לאדמה, ואת הגאווה בתוצר. זה חלק מהקסם של צפון איטליה.

יין ונוף נפגשים – בין אלבה לברברסקו

נסענו מהעיר אלבה, בירת הכמהין הלבנות והמטבחים המקומיים (אומנם טיילנו לא בתקופת הכמהין אך האווירה קיימת בשיחה עם המקומיים) התחלנו להרגיש את המעבר מהעיר הקטנה אל הלב האמיתי של ארץ היין. ככל שהתקרבנו אל הגבעות של ברברסקו, משהו באוויר השתנה – מייחד את הגבעות עטופות כרמים ללא סוף.

הכפרים כאן נראים כאילו נשלפו מתוך ציור. כל בית אבן, כל סמטה צרה, נראים חלק ממארג שמתקיים כבר שנים רבות – עולם שבו חקלאות, יין, ותיירות עם אורח חיים כפרי שלווים משתלבים יחד.

מרשים לראות את אנשי העיבוד בשורות של טרקטורים שעליהם יש הכלים שמעבדים את החלקות ועוברים מחלקה לחלקה כדי להספיק את משימותיהם- נראה שרוב העיבוד מכני כולל קיטום דילול עלווה, הגבעות מכוסות שורות שורות של גפנים, מטופחות להפליא, כחלק מהטיפול המכני נראה כאילו צוירו ביד

חלקות קטנות – לפעמים לא יותר מכמה שורות – יושבות בזוויות שונות של השמש, וכל אחת מהן עם אופי וייחוד.

ברברסקו עצמו הוא כפר קטן, בנוי על גבעה עם תצפית מרהיבה לכל הכיוונים. מהכיכר המרכזית ועד המגדל העתיק, כל מבט החוצה מגלה עוד גבעה, עוד כרם, עוד יקב משפחתי עם שלט מעץ קטן בכניסה.

זה לא רק מקום שמייצר יין – זה מקום שחי יין. משפחות שעובדות כאן כבר דורות, מכירות כל שיפוע וכל משב רוח, מתייחסות ליין כמו למוזיקה – עדינה, עמוקה, עם המון סבלנות.

אי אפשר שלא לעצור כל כמה דקות רק כדי להביט – באור, בצבעים, בשקט. זה אזור שמדבר לאט, אבל נכנס עמוק.

אחרי שהתרשמנו מהעוצמה של ברולו, המשכנו לכפר קטן וציורי בלב אזור היין – Serralunga d'Alba. הכפר שוכן על גבעה תלולה, נישא מעל הכרמים, והרגיש שאנחנו חלק מגלויה של פיימונטה.

בחרנו ללון בצימר משפחתי מקסים – Relais Casa Sobrero – בית משופץ בסגנון כפרי עם נוף פנורמי על כרמי נביולו המשתרעים עד האופק. במקום בריכת שחייה קסומה בין הכרמים, ואירוח חם ולבבי מהמשפחה שמנהלת את המקום, גם כיקב קטן. זהו חלק ממה שהם מגדירים כ–Agriturismo, כלומר תיירות כפרית-חקלאית, מושג שמקבל כאן משמעות שלמה – החיים באמת סובבים סביב הגפן והיין. (למי שבאזור ממליץ המלצה חמה - כדאי להזמין מקום מראש במיוחד בחודשי אוקטובר שתיירות הכמהין בשיאה ).

חייב לומר שזה אחד ממקומות הלינה הכי מהנים ומיוחדים שהיינו בהם – תחושת ניתוק מהעולם, עם חיבור עמוק לאדמה, לאנשים ולמה שבאמת חשוב.

בהמלצת המארחת קיבלנו המלצה למסעדה בכפר.

גילינו הפתעה גסטרונומית בלב הכפר השקט: מסעדת שף בטירה העתיקה Castello di Castiglione Falletto. המקום עצמו מרשים ביופיו, אבל מה שבאמת השאיר אותנו עם חיוך היה האוכל –טרטר בקר שהגיע עם טוויסט מפתיע בטעמים,מנה של שרימפס עדינים שהוגשו על מצע של חציל קלוי – שילוב יוצא דופן וטעים להפליא,ועוד מנות מוקפדות מהמטבח האיטלקי הפעם בחלק המשובח שלו.

מעט תמונות מאווירת חדרי האירוח והכפר המדהים.

מהכפר המושלם Serralunga d'Alba המשכנו צפונה אל אזור פחות מוכר אך מרתק – Gattinara.כאן, בצפון פיימונטה, הנוף משתנה בהדרגה – פחות מהוקצע, פחות "גלויה", אבל שובה לב בדרך אחרת.הכפר עצמו נראה כאילו לא השתנה זה עשרות שנים – מבנים ישנים, רחובות צרים ושקטים, אווירה של מקום שחי בקצב אחר. אין תחושת הצגה – אלא מציאות חיה ופשוטה, וזה בדיוק מה שכבש אותנו.

Gattinara הוא אזור יין ייחודי, שבו מגדלים את ענבי הנביולו – אך כאן הם מכונים לעיתים גם Spanna, ויש להם אופי שונה מהיין המוכר של ברולו וברברסקו. הטרואר אחר – הקרקעות וולקניות יותר, העקביות של מזג האוויר שונה, והכרמים מפוזרים על מדרונות תלולים לצד חורש טבעי, כאילו צמחו פרא בתוך היער.

שיטות הגידול מסורתיות מאוד – ברוב הכרמים נעשית העבודה ביד, כולל הבציר. לא תמצאו כאן תיירות יין מהוקצעת, אבל תמצאו עומק, תשוקה, ויינות שמתפתחים באיטיות ובחן.

היינות של גאטינרה מרגישים אחרת – לרוב רזים יותר, חומציים ומינרליים, עם יכולת התיישנות מרשימה. יש בהם ריח של יער, נגיעה של תבלין, ועידון שמתגלה רק אחרי שתשקיע בהם זמן וסבלנות. ממש כמו האזור עצמו.

החוויה שלנו כאן הייתה שקטה יותר, פחות נוצצת, אבל עמוקה ונוגעת. לפעמים המקומות שנמצאים מחוץ למסלול – הם אלה שנכנסים הכי חזק ללב.

מהכרמים של גאטינרה המשכנו צפונה – אל חלקו הרגוע והכחול יותר של המסע: ארבעת האגמים. המסלול שלנו כלל את Lago d’Orta, Lago Maggiore, Lago di Como ו-Lago di Garda – כל אחד מהם עולם בפני עצמו.

אגם אורטה (Lago d’Orta) קיבל אותנו בנופים קסומים – עיירות קטנות, רחובות ציוריים, ואי פסטורלי במרכז האגם. אבל ככל שהתקרבנו אל הטיילת, נתקלנו בצד הפחות נעים של המקום: תיירות מוגזמת. ביוני – החום היה כבד, הלחות בלתי נסבלת, והתחושה הכללית הייתה צפופה ולחוצה.החלטנו לא להתעכב ולחפש את השקט באגם הבא.

ואכן, בנסיעה קצרה הגענו אל Lago Maggiore – ושם חיכתה לנו הפתעה נעימה: עיירה קטנה ושלווה על שפת האגם, ומלון משפחתי מקסים ממש על קו המים – Hotel Rigoli.

המלון, בדירוג 3 כוכבים, התגלה כאחד המקומות הכיפיים במסע – חדרים פשוטים אך נקיים ומרווחים, חצר ירוקה שממש נושקת לאגם, מיטות שיזוף פרטיות על קו החוף, וארוחת בוקר נהדרת מוגשת בצל עצים, עם נוף אל המים השקטים. שילמנו 160 יורו ללילה – ובהתחשב במה שקיבלנו, זה הרגיש כמו תמורה נהדרת. בלי רעש, בלי עומס, פשוט שלווה.

אחרי מנוחה על שפת האגם, החלטנו שהגיע הזמן לעלות – פשוטו כמשמעו – אל ההרים. היעד הבא: Livigno, לב האלפים האיטלקיים.

יצאנו בנסיעה צפונה ועברנו דרך אגם קומו. עצרנו בכמה נקודות לבירה עם נוף, אבל לא התעכבנו יותר מדי – רצינו להגיע כמה שיותר מהר לגבהים.הדרך לקחה אותנו דרך כפר קטן ומפתיע ביופיו – Villa di Chiavenna. מפלים קטנים זורמים מההרים, חוצים את הכביש או זורמים ממש מתחתיו. התחושה הייתה ברורה: הגענו אל האוויר האלפיני.

העליות נעשו תלולות, הנוף דרמטי יותר בכל סיבוב – ופתאום, הבנו שהדרך לליוויניו עוברת דרך שוויץ. מעט חששנו בגלל ענייני השכרת הרכב, אבל בחרנו להמשיך – והמעבר בשערי Maloja היה כאילו חצינו לעולם אחר.הבתים השתנו מיד – מבנים אלפיניים ציוריים, הכל מסודר, שקט ונקי להפליא. נוף עוצר נשימה ליווה אותנו לאורך הדרך המפותלת – מעבר Maloja התגלה כמסלול רכיבה קלאסי לאופנועים, וכל סיבוב פתח חלון חדש ליופי של האלפים.

בדרך חלפנו על פני אגם קטן וקסום בשם Lake Silvaplana, מוקף יערות והרים – עצרנו לרגע, רק כדי לנשום את הרוגע השווייצרי הזה לתוכנו.

ובסוף הירידה – כמו מתוך אגדה – נגלה לעינינו הכפר Livigno.עיירה ארוכה המשתרעת בין ההרים, עם בתים שנראים כאילו נבנו מתוך גלויה: בסיס קירות לבנים, מעליהם לוחות עץ אלפיני מסותת, גגות רעפים כהים ונוף ירוק מסביב. בליביניו אווירה מיוחדת – שילוב של כפר נופש, עיירת סקי, ועולם של מטיילים מכל הסוגים: רוכבי אופניים, אופנוענים, חובבי טבע וטרקים.

כמובן, אי אפשר לשכוח – Livigno נחשבת אזור סחר חופשי ממס, מה שמוסיף לה קסם כלכלי קטן.

ישנו במלון Americana, ממש במרכז הכפר – מקום נעים, נקי, נוח, מוקף בחנויות ומסעדות. הופתענו לגלות שגם בעונה החמה המלונות כמעט בתפוסה מלאה – כנראה שלא רק אנחנו גילינו את הקסם של Livigno.