טעימה צפון מזרח איטליה

חגי שלום
5 ביולי
זמן קריאה 6 דקות

עודכן: 8 ביולי

חלק שני של צפון איטליה 2025

י צאנו מזרחה, חצינו את כפר San Carlo והמשכנו לעיר ההררית הקטנה Bormio.

בדיוק באותו יום התקיימו אימוני אופניים כהכנה ל"ג'ירו ד'איטליה", מה שהכניס אותנו ישר לאווירת ספורט הרים תוססת. עשינו עצירה קצרה לקניות בסופר מקומי, ומיד המשכנו לכיוון אחד ממעברי ההרים האייקוניים של איטליה – Stelvio Pass.

הגענו ביום שבת – לא תיארנו לעצמנו את כמות האופנועים שראינו על הדרך. עשרות רוכבים, פניות אינסופיות, נוף עוצר נשימה ותחושת חופש שאי אפשר להסביר במילים. באמצע הדרך עצרנו בStelvio, כפר סקי קטן שהתמלא בקיץ באופנוענים, רוכבי אופניים, תיירים, מכוניות ספורט, ודוכני אוכל – אווירת פסטיבל באמצע ההר.

מהמעבר המשכנו במסלול המפותל עד שהגענו לBolzano, העיר לא משכה אותנו להישאר. המשכנו לעיירה סמוכה בשם Tramin an der Weinstraße (Traminer) – כפר עתיק עם קסם מיוחד. מצאנו מלון קטן ליד הכנסייה, מארחים דוברי גרמנית ואווירה עם השפעה טירולית ברורה.

בערב סעדנו במסעדת Romani, מסעדת שף בלב הרחובות הציוריים של העיירה. המקום היה טיפה מהוקצע לטעמי, אבל הארוחה הייתה מוקפדת וטעימה – סיום מצוין ליום רכיבה אינטנסיבי ומרגש.

העמק בו שוכנת העיר Bolzano (בולצאנו), שבצפון איטליה, נקרא Val d'Adige (עמק אדיג'ה), על שם נהר אדיג'ה שחוצה אותו. זהו אחד העמקים הפוריים והירוקים ביותר באיטליה, מוקף בהרי הדולומיטים המרשימים, והוא משלב נוף הררי עם חקלאות אינטנסיבית ומתקדמת.

העמק מהווה חיבור גאוגרפי ותרבותי בין איטליה לגרמניה, ולכן האזור הוא דו-לשוני: איטלקית וגרמנית (גרמנית טירולית).

עמק אדיג'ה הוא אחד מאזורי גידול התפוחים החשובים באירופה, ונחשב לגדול ביותר באיטליה.

בזכות תנאי הגידול האופטימליים (הבדלי טמפרטורות בין יום ללילה, שמש רבה, אדמות עשירות), מתקבלים תפוחים מתוקים, פריכים ובעלי חיי מדף ארוכים.

מכאן מיצאים תפוחים למדינות שונות וכמובן שגם לישראל יש כאן יצוא נכבד של תפוחים.

מעמק אדיג'ה אל ורונה

מעמק אדיג'ה המשכנו לעיר ורונה – עיר מופלאה שכבר ביקרנו בה כמה פעמים במסגרת סיורי יין בלתי נשכחים. האזור סביב ורונה מזוהה במיוחד עם יין האמרונה (Amarone), שמיוצר בשיטה ייחודית: ייבוש הענבים לפני הסחיטה.

התהליך הזה, שנקרא Appassimento, גורם לאיבוד מים טבעי מהענבים, ומרכז את הסוכרים והטעמים באופן שאין לו תחליף. זו דרך עתיקה ומדויקת להפיק יין עשיר, מרוכז ועמוק – מהטעמים שאי אפשר להשיג בשום שיטה אחרת.

ורונה היא עיר עתיקה ורומנטית בצפון איטליה, השוכנת על גדות נהר האדיג'ה. היא ידועה בעיקר בזכות הקשר למחזה "רומיאו ויוליה" של שייקספיר, אך מעבר לכך – מציעה אדריכלות מרהיבה, אמפיתיאטרון רומי פעיל, רחובות ציוריים, שווקים תוססים וסצנת יין וקולינריה משובחת. העיר מהווה נקודת מוצא נהדרת לטיולי יין באזור ולחוויות תרבותיות באווירה אלגנטית ורגועה.

לב ורונה, על אחד הרחובות המטיילים, שוכן בר יין קטן ולא רשמי בשם Enoteca del Bugiardo, אותו אנחנו פוקדים כבר שנים. מדובר במקום פשוט, נעים וביתי – בדיוק כמו הבר של סלוקיה שלנו בגולן.

תמצאו יינות מעולים (כולל מבית בּוּגליוני – Buglioni), לצד מנות קטנות בסגנון cicchetti – נדיבות בטעמים אך קלות וידידותיות לשתייה. האווירה במקום מזכירה לנו את עצמנו: חברים טובים, יין טוב, שיחה טובה. בר אמיתי של יין, בלי צלצולים ופינוקים – מקום שבו מבינים יין ומרגישים בבית

החלטתי ללכת דווקא ליקב שעדיין לא ביקרתי בו בסיורים הקודמים טל לחבר ומיד סידר לנו ביקור .

יקב Zýmē (מבוטא "ז'ימֶה"), ממוקם בעמק ואלפוליצ'לה הקלאסית, ליד ורונה – בכפר סן פי‌ייטרו אין קריאנו. הנה כמה פרטים מעניינים עליו:

השם ביוונית פירושו 'שמרים' – סמל לחשיבות הפראית של התסיסה, טבעיות וחדשנות מתמדת

היקב נבנה בתוך מחצבה עתיקה של אבן חול מהמאה ה‑15, תוך שימור התחושה ההיסטורית והפרקטיקה הפונקציונלית לניטור קירור טבעי ושמירת היין בתנאים אידיאליים

ממשיכים לכוון מדונה אזור ייצור חומץ הבלסמי כבר בדרך אנו מזהים תכונה כל שהיא בדרך של המוני אנשים בהמתנה בצידי הדרכים שיפי בחושים הטבעיים שלה אומרת חייב ליהיות כאן פסטיבל רציני והינה אומרת ורצף מכוניות של תחרות Mille Miglia עוברת דרכנו נפעמים מיופי המכוניות עוצרים למספר שעות בצידי הדרך לצלם את החגיגה צילמתי מאות רבות של תמונות העביר בבלוג כמה בודדות מהיופי. כמובן שהתחלנו לחקור על התחרות והנה הסיפור.

Mille Miglia (מילֶה מִילְיָה – "אלף המיילים") היא אחת מתחרויות הרכב ההיסטוריות והמפורסמות ביותר באיטליה ובעולם כולו.

השם מתייחס לאורך המסלול – כ־1,000 מייל (כ-1,600 ק"מ) ברחבי איטליה.

המרוץ המקורי התקיים בין השנים 1927–1957 כמרוץ מהירות פתוח לאחר מספר תאונות קטלניות התחרות הופסקה.

משנת 1977 התחרות חזרה בפורמט שונה והפך לאירוע של מכוניות קלאסיות – תצוגת יוקרה של רכבים שיוצרו בין 1927 ל-1957, המשתתפים בנסיעה על זמן, לא על מהירות.

השתתפו בו יצרנים אגדיים כמו פרארי, אלפא רומיאו, מרצדס בנץ, מזראטי ועוד.

התחרות היא אייקונית ומשתתפים בה סלברטאים רבים בעלי ממון וגם כאלו שרוצים ליהיות שייכים משכירים מכונית וחוגגים את החגיגה.

חבר טוב גיא בעל מוסך אוטו איטליה אחד המומחים בתחוחם המכוניות המשופצות שנים ליווה את התחרויות כאיש טכני וכשניתקלנו בארוע רק אז הבנתי את גודל המעמד .

בין בולוניה לפארמה שוכנת מודנה, עיר איטלקית אותנטית עם שפע היסטוריה, קולינריה ומכוניות אגדיות.

מודנה היא מולדתו של החומץ הבלסמי המקורי

מודנה היא עיר הולדתו של אנצו פרארי, ובה מוזיאון פרארי, מטה מזראטי ומסלול מרוצים. גן עדן לחובבי רכב.

מודנה היא שילוב של עידון, מסורת, ועונג חושי – עיר שלא מתאמצת להרשים, אבל עושה את זה בכל דרך.

שוק האוכל במרכז מודנה קטן חמוד ולא המוני כמו בכל ערי אירופה.

המרכז ההיסטורי של מודנה

הוא ליבה הפועם של עיר בעלת אופי איטלקי מובהק – אלגנטית, מדויקת אך לא מתיימרת, מלאת היסטוריה אך חיה ונושמת. בין סמטאות האבן והכיכרות הקטנות, ניצבת בגאון הקתדרלה הרומנסקית – מבנה מרהיב מהמאה ה-12 שבנוי בפשטות מרהיבה, ולצידה מגדל Ghirlandina – סמל העיר שמלווה אותך מכל פינה.

האזור כולו הוכרז כאתר מורשת עולמית של אונסק"ו, אך מה שהופך את הביקור למיוחד באמת הוא לא רק הארכיטקטורה, אלא האווירה: שוק מקומי תוסס, תושבים שיוצאים לרכוב על אופניים או לשתות אספרסו, תחושת קצב יומיומי שמתקיים לצד עבר מפואר.מודנה מצליחה לשמור על איזון נדיר – בין מסורת לקידמה, בין עדינות תרבותית לאיכות חיים פשוטה ומדויקת. זו עיר שלא מתאמצת להרשים – ודווקא בכך טמון הקסם שלה.

חומץ בלסמי מסורתי ממודנה מיוצר בתהליך עתיק ומדויק:

הענבים (לרוב טרביאנו ולמברוסקו) נבצרים, נסחטים והמיץ (המוסטו) מבושל באש פתוחה עד שהוא מצטמצם ומתעבה.

לאחר מכן מתבצעת תסיסה כפולה – אלכוהולית ואחריה אצטית – שממירה את הסוכר לחומצה טבעית.

החומץ עובר יישון ארוך בחביות עץ מסוגים שונים, בסדרה של חביות הולכות וקטנות, במשך שנים רבות.

במהלך הזמן הוא מתרכז, מקבל מורכבות וטעמים מעודנים מהעץ ומהזמן.

רק לאחר בדיקות מחמירות הוא מקבל את תו האיכות DOP.

התוצאה – נוזל סמיך, כהה, עם מתיקות-חמיצות מושלמת, שטיפה ממנו משנה כל מנה.

כל כך אופייני לאיטלקים ברגע שמגיעים לאזור תחום להכניס אותך לאווירה של פסל של טיפה בודדת של חומץ בלסמי - גאוני.

פארמה – לבה הקולינרי של איטליה

פארמה, השוכנת בלב חבל אמיליה-רומאניה בצפון איטליה, היא עיר אלגנטית המשלבת בהרמוניה נדירה בין מסורת קולינרית עשירה, תרבות מעודנת ונופים חקלאיים שופעים.היא נחשבת לבירת הפרושוטו והפרמז'ן – שניים מהמעדנים האיטלקיים המזוהים ביותר בעולם – ומושכת אליה שפים, חובבי אוכל וסקרנים מרחבי הגלובוס.

העיר וסביבותיה יושבות בלב אזור חקלאי פורה במיוחד. הדרך לשם חושפת נוף כפרי שבו בלות חציר פזורות בשדות, רפתות קטנות וגדולות מפוזרות בין המשקים, וכלים חקלאיים נוסעים על הכבישים לצד משאיות חלב קטנות שמובילות את התוצרת הטרייה מדי בוקר אל המגבנות המקומיות.האוויר כולו רווי בתנועה ובתשוקה לעשייה – תכונה שקטה אך נמרצת, המעידה על עומק המסורת המקומית.

ביקור בפארמה הוא הרבה מעבר לטעימה – זו חוויה מלאה של איטליה האותנטית, דרך חומרי הגלם, האנשים והאדמה.

כדרכי בטיולים, אני תמיד מחפש את המקומות הקטנים – איפה שיש תנועה, פעילות, חיים.בדרך לאחת המגבנות עצרתי ליד רפת קטנה, ונכנסתי מתוך סקרנות. כך פגשתי את הונדי – בחור הודי שמחזיק רפת קטנה בלב איטליה כבר שנים רבות. באירוח חם ובלבביות נדירה, הוא הזמין אותנו להגיע למחרת, בחמש בבוקר, להשתתף בחליבה – וללוות את החלב הטרי לתהליך ייצור גבינת הפרמז'ן במגבנה סמוכה.

החוויה הייתה כמעט כמו מסע בזמן. הציוד ברפת – מיושן, ממתכת כבדה, כאילו יצא משנות ה-30 או ה-40 של המאה הקודמת – ועדיין עובד. ליד הרפת פועלת מגבנה קטנה, אינטימית, שבה אישה איטלקייה אחת, שלא דוברת מילה באנגלית, ניהלה את כל התהליך בריכוז ונחישות מעוררי השראה.

במהלך השעות הראשונות של היום, כשאדים עולים מכלי הנחושת, והחלב מתקרש בהדרגה לגושי גבינה, הרגשנו כאילו אנחנו נוגעים בלב הפועם של התרבות האיטלקית. כמה תמונות מהבוקר ההוא – רק רמז לחוויה עצמה.

חליבת חלב טרי

משתמשים בחלב פרות מזן מקומי (לרוב פריזיאני).
החלב נחלב פעמיים ביום – בוקר וערב.
החלב של הערב נשמר ללילה בטמפרטורה נמוכה, כך שהשמנת נפרדת ממנו (חלב חלקי שומן).

2. ערבוב ובישול החלב

בבוקר מערבבים את החלב הדל שומן מהלילה עם החלב המלא מהבוקר.
החלב מוזרם לקדרות נחושת בצורת חרוט הפוך (cauldrons).
מחממים קלות ל־33–35 מעלות צלזיוס ומוסיפים מי גבינה (סרום מתסיסה קודמת) ואנזים פפסין (מאצת קרישה ממקור טבעי).

3. קרישה ופרוק הקריש

לאחר כ־10–15 דקות נוצר גוש גבינה (קריש).
הקריש נחתך בעזרת כלי בשם spino לחתיכות קטנות מאוד (כגודל גרגר אורז).
התערובת מחוממת שוב ל־55 מעלות תוך ערבוב מתמיד, עד שהגרגרים שוקעים לתחתית.

4. הוצאה מהקדרה ויציקה לתבניות

הגוש המתגבש נאסף בעזרת בד מוסלין ויוצא מהקדרה.
חותכים כל גוש לשניים – מכל קדרה מתקבלות 2 גלגלות גבינה.
כל חצי מוכנס לתבנית עגולה עם חגורת פלסטיק מוטבעת במידע: שם המחלבה, תאריך, מספר סידורי.

תהליך ביניים הכנסת הגבינה לחדר לחות לפני מי מלח במשך לילה.

5. שחייה במי מלח (סלפינג)

הגלגלות מועברות לאמבט מלח רווי (סלמון) למשך כ-20 יום.
המלח חודר בהדרגה לגבינה, מעניק לה טעם ומשמר אותה באופן טבעי.

6. יישון (הבחלה)

לאחר המלחה, הגבינות מועברות למחסני יישון מאווררים.
תהליך היישון נמשך לפחות 12 חודשים, לרוב 24 ואף 36 חודשים.
טמפ 15 -18 מעלות / לחות יחסית 80% 85% / זרימת אוויר קבועה
במהלך היישון הגבינות נבחנות, נהפכות ונוקשות בקפדנות (בדיקות סאונד על ידי דפיקה עם פטיש עץ).